Статьи

Русская кухня в описании Пискунова - это богатый сложный развивающийся организм, как квинтэссенция исторической жизни нации и символ успешного освоения ею своей земли

К двум самоочевидным для всякой кухни задачам – во-первых, подавать сытное и полезное пропитание человеку, укрепляя его в трудах, во-вторых, дарить радость человеку и укреплять в нем ощущение достатка, национальная кухня любого народа прибавляет третью: через вкушение плодов родной земли укреплять связь человека с нею.

Кулинарная традиция своего народа включает нас в неповторимый природный и хозяйственный ритм именно нашей земли, делает частью её экологических пищевых цепочек (пусть высшей, всеядной и привилегированной, но все-таки – частью).

Невозможность представить себе свое пропитание иначе, кроме как плодами родной земли – еще один веский повод, чтобы её беречь, благоустраивать и защищать до последней капли крови. И, напротив, пропитание с чужой макаронной фабрики или устричной плантации, — еще один камешек в стену того национального самоотчуждения, которое, рано или поздно, карается катастрофой.

Такую катастрофу пережила в начале ХХ века русская нация, в том числе и потому, что не успела в полной мере преодолеть ананасно-шампанское отчуждение элит от национальной кулинарной традиции. Это, конечно, был лишь один из слагаемых, но он тоже имел значение: для многих оказалось проще уехать «к устрицам», чем драться с красными бесами за свою землю, с которой связывало не так много нитей.

Результатом же победы большевизма стало отчуждение от русской кухни уже не только элитариев, но и всей нации в целом. Натуральный кулинарный геноцид.

Формировалась искусственная бедность на постоянной грани голода. Царская Россия знала неурожаи и голодовки, но знала и урожаи, советский человек был полуголоден всегда: что уж тут говорить, если на пике брежневского благополучия одним из главных деликатесов новогоднего стола была рыбка-копчушка, громко прозванная «шпроты».

Уничтожались такие важнейшие предпосылки для существования русской кухни как общенациональный рынок, замененный централизованным снабженчески-плановым распределением, мелкоартельное производство выводившее рыбу, скот, масло на этот рынок в былые времена, индивидуальное хозяйство и собственность, которые только и позволяли делать припасы. О каких припасах в эпоху, начавшуюся с продотрядов, вообще могла идти речь?

Иными словами, убивались не просто конкретные рецепты и кулинарные традиции, убивались социально-экономические условия, создававшие возможность русской кухни. На замену ей пришел отстроенный товарищем Микояном советский индустриальный пищепром (см. чрезмерно апологетическую, но богатую материалом книгу Ирины Глущенко «Общепит. Микоян и советская кухня» М.: ИД ВШЭ, 2015). По большей части, он был скопирован с американского.

Некоторые микояновские индустриально-пищепромовские новшества отлично прижились и даже развились, как мороженое. Другие, вроде «сосисок» и «колбас» (нехватка коих и прикопала советскую власть), стали рубцовой тканью, заменившей нормальную русскую пищу. Третьи, вроде намерения сталинского наркома ввести в русский обиход гамбургеры, ждали своего срока до самого наступления «нового капитализма».

Но главное, советский кулинарный канон, выстроенный при Микояне в «Книге о вкусной и здоровой пище», был нарочито денационализирован. По сути он представлял сниженную версию той самой космополитической кухни, которая так подвела русское дворянство и буржуазию.

Если в этой кухне и было что-то национальное, то это было не русское. Особенно пышным цветом расцветали кавказская кухня, маркировавшаяся как новая пища цековских богов – много мяса, острота, вино, и украинская кухня, долженствующая маркировать положительное и приносящее выгоду и радость отличие украинского начала от русского.

В целом же советская кулинария плелась в хвосте у американского извода космополитической кухни, с тем лишь различием, что более низкая индустриальная база не давала возможности широко распространиться чудовищно антикулинарным американским порошково-полуфабрикатным изобретениям. До конца существования СССР в советской кухне было еще много слишком натурального, недостаточно консервированного и переработанного.

Именно эта не от хорошей жизни сохранявшаяся архаичность и служит, по большей части, основой для неосоветских ностальгических воспоминаний. Наша память просто вытесняет неприятные воспоминания – о вкусе дваждыумершей продукции «рыбного дня» учрежденческих и вузовских столовых или о консистенции некоего «рагу», от коего выворачивало в детском саду не одного меня.

Эта безысходность подменяется памятью о «простой хорошей пище» – вареной картошечке с лучком, играющей крупинками соли вобле, безыскусности ряженки. То есть как раз о сформированных атмосферой искусственной бедности предельно убогих вариантах бытования остатков старой русской кухни.

Общемировая тенденция этнического возрождения, отчетливо проявившаяся и в СССР в деятельности «русской партии» и росте интереса к национальному историческому и культурному наследию русского народа, не могла, разумеется, не найти отражения и в определенном интересе к русской кухне.

В 1973 году опубликована книга профессионального кулинара Н.И. Ковалева «Русская кулинария», в том же десятилетии начали появляться яркие работы Вильяма Похлебкина, который стремился показать русскую кухню с культурологической и семиотической точки зрения.

Однако до середин 1990-х ни одной книги со словом «русский» Похлебкину выпустить так и не удалось – в его «Национальных кухнях наших народов» был представлен материал по всем республикам и этническим группам СССР в котором русская кухня, разумеется, попросту утопала.

«Автор хотел довести до читателя простую мысль — самобытная национальная кулинария — это одно из главных условий самоидентификации нации, один из камней того фундамента, на котором стоит вся многовековая культура народа. Быть может, более важный, чем литература и изобразительное искусство, почти такой же важный, как его язык.

Говоря словами самого Похлебкина: «Вовсе не проблема желудка о которой якобы «просвещенному» человеку нечего ломать себе голову, а проблема сердца, проблема разума, проблема восстановления национальной души» — так резюмировал историческую заслугу Похлебкина Максим Сырников.

Однако в эпоху 90-х, когда «русской кухней» именовались замороженные пирожки из тошниловок, а русофобы из каждого медийного матюгальника рассказывали о том, что русской кухни не существует и никогда не было, что это губка, впитывавшая в себя бесчисленные инородные влияния, работы Похлебкина, ажиотаж и споры вокруг них, вызвали повышенный интерес к русской кухне и работы по её изучению.

В этом состоит непреходящая заслуга погибшего в 2000 году при загадочных обстоятельствах писателя. Обращает на себя внимание, что в том же году при тоже весьма загадочных обстоятельствах был убит писатель Дмитрий Балашов, чьи произведений пронизаны, в том числе, и мечтой об исторической русской кухне и полны порой весьма фантастических, но от того ещё более будоражащих воображение описаний древнерусских застолий.

Сегодняшнее возрождение русской кухни, хоть еще и непрочно, но зашло всё-таки весьма далеко. Появились качественные русские рестораны, не сводящие эту кухню к borsht/kotleta/vodka. Особенно важно то, что самые передовые кухни открываются, зачастую, далеко за пределами столиц. Появились кулинарные школы и традиции, совмещающие историческую и теоретическую разработку с неустанным поварским экспериментом.

Во главе этого движения можно назвать двух человек – Максима Сырникова и Влада Пискунова. По своему энтузиазму, глубокой искренней убежденности в необходимости восстановления и развития национальной русской кухни, неприятию теории «заимствований» эти два кулинара настоящие близнецы-братья. Но есть между ними и определенные различия, которые обогащают новую русскую кухню своеобразными оттенками.

Максим Сырников, от которого мы всё надеемся увидеть новые книги, продолжающие традицию «Настоящей русской еды» (М.: 2011), – сторонник того, что можно назвать «кулинарным фольклором». По его собственным словам, высшим кулинарным авторитетом для него является деревенская бабушка.

«Авторитетом для меня будет любая восьмидесятилетняя деревенская старушка, которая всю жизнь квасила на зиму крошево, раскатывала калитки или сушила снетка. Я могу только учиться у неё, записывать что-то, повторять за ней. Одна старушка научила меня делать толбенники, вторая – рождественских коровок, третья рассказала, как в пост пекли блины из овсяной муки».

Работая методами собирателя-фолклориста он берет то предание, которое все-таки удержалось сквозь советские подполье и скудость где-нибудь в отдаленных деревнях, по крупицам сохранилось в тетрадках прабабушкиных рецептов, переписанных правнучками. Сырников доводит эту традицию до ума и являет на свет.

Плодом такого своеобразного «кулинарного старообрядчества» являются удивительно простые и яркие, хотя чувствительные к рукам исполнителя и условиям работы рецепты. Центром сырниковской кулинарии является большая русская печь. Это зона своего рода священнодейства, уникальный температурный режим которой создает блюда, от которых одного укуса достаточно, чтобы убежденно сказать: «Это – русское».

Влад Пискунов, о книге которого и идет у нас речь, пошел другим путем – он стремится реконструировать те формы русской кухни, которые были бы широко применимы в ресторанном деле (он является шеф-поваром московского ресторана «Матрешка», несомненно задавшего новые горизонты национальной кулинарии), а в домашней кулинарии могут быть реализованы при желании и в обычной духовке или на гриле.

Он опирается преимущественно на письменные источники, начиная с «Домостроя», «Росписи» царских кушаний и кушаний боярина Морозова, «Столовой книги патриарха Филарета» и заканчивая «Русской поварней» В.А. Левшина и «Подарком молодым хозяйкам» Елены Молоховец.

Практическим идеалом Пискунова выступает московская кухня рубежа XIX-XX веков, прежде всего кухня трактиров, то есть та точка, на которой было насильственно прервано развитие собственно русского направления в нашей кулинарии. Соперничавший с вызывающим красную истерику «хрустом французской булки» дух жаркого русского расстегая.

Этот период грандиозного национального культурного синтеза, проявившегося в русском стиле архитектуры, «Жар-Птице» Стравинского и «Всенощной» Рахманинова, в историзме Васнецова и фантазиях Билибина, в сказах Лескова, являлся, по мнению Пискунова, прекрасной эпохой и для русской кухни.

«То, что мы сейчас называем русской классической кухней, окончательно сформировалось в 60-90-е годы XIX века именно в Москве. В период, когда еще были живы, хотя и заметно потускнели традиции помещичьего застолья; когда разбогатевшее купечество начало диктовать свои вкусы не только в охотнорядских и гостиннодворских трактирах, но и в залах дорогих ресторанов…»

Сплав помещичье-усадебных и купеческих вкусов и дал ту атмосферу в которой русская кулинария достигла своего расцвета.

Эту традицию Пискунов предлагает поверить опытом другого благословенного времени – XVII века, учтя «несколько благословенных для Руси десятилетий кроткого самодержавного правления первых Романовых».

Информации о кулинарии той эпохи сохранилось очень мало, но интерес к ней, обозначившийся еще в XIX веке, несомненно, должен был оказать влияние на становление русской кухни, если бы оно не было прервано революции. «Допетровское» начало как точка сборки национального, остается важнейшим фактором национальной идентичности, указанным еще славянофилами.

Это временное определение русской кухни автор уточняет через указание на её пространственный континуум от Холмогор до Тавриды. Понятны огромные различия, связанные с реалиями каждого края, но, все-таки, есть и общность, и непрерывность развертывания, и острое чувство своего, в отличие от чужого. По отношению к иностранному толща русской национальной кухни на самом деле куда более консервативна, чем нам внушают.

«Наша кухня очень избирательно и даже осторожно относилась к инородным рецептам и продуктам. Называть русскую кухню «губкой», впитывающей всё, что к ней прикасалось, было бы слишком большим преувеличением».

Еще одна вводимая Пискуновым координата – это своеобразное согласие всех сословий в том, что есть русская кухня. Большинство блюд, указанных в «Домострое» или «Росписи царским кушаньям» не были доступны простому крестьянину и вовсе заказаны монаху-аскету. Но идеал лучшей кухни, «царского пира на весь мир» во всех сословиях был одинаков.

И мужик, и купец, и священник одинаково с боярином, царем и патриархом наслаждались бы стерлядями паровыми, утями с лимоном и курами под брынцем с шафраном. А вот обед вельможи XVIII века в парижском вкусе – все эти бекасы с устрицами и черепахи в мадере, показались бы им «икрой заморской баклажанной», причудливой забавой переменивших платье и отказавшихся от родного языка бар.

Разумеется, разрыв вкусов аристократии и народа даже в петровскую эпоху не был абсолютным, о чем говорит хотя бы включенная Пискуновым в свой канон «яичница по потемкински». Скорее придется говорить о существовании в режиме «псевдоморфоза» характерного для послепетровской элиты и продолжением хода русской жизни и русской культуры, причем в XIX веке эти два потока вновь устремились к прерванному трагедией 1917 года синтезу.

Первые признаки этого синтеза наметились уже в начале позапрошлого века. Если в «Фелице» Гаврила Державин уравнивал «славный окорок вестфальский» и «звенья рыбы астраханской», запиваемые шампанским, то в 1807 году его «Жизнь Званская», которую с удовольствием цитирует автор книги, это настоящий гимн своеобычному истинно русскому помещичьему житию в которой стол является настоящей манифестацией национального начала.

Даже шампанское внезапно превращается в «древ русских сладкий сок». Всё чужеземное кажется изгнанным из этой русской кулинарной идиллии:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно всё и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.

Когда же мы донских и крымских кубки вин,
И липца, воронка́ и чернопенна пива
Запустим несколько в румяный лоб хмелин, —
Беседа за сластьми шутлива.

Но молча вдруг встаем: бьет, искрами горя,
Древ русских сладкий сок до подвенечных бревен;
За здравье с громом пьем любезного царя,
Цариц, царевичей, царевен.

Во введении ко второй книге автор опровергает ряд устоявшихся негативных мифов о русской кухне и делает свои контр-утверждения, с которыми трудно не согласиться.

Русская кухня — это современная кухня, опирающаяся на богатую историческую традицию, а не мёртвая «кухня ушедших веков». Её не приходится «выдумывать вновь», нам достаточно продолжать её традиции и развивать их, отбрасывая устаревшее и рационально впитывая новое.

Русская кухня самобытна. Утверждение, что она состоит из заимствования — ложь (порой — вполне злонамеренная): «Сама русская природа и уклад русской жизни диктовали нам, что выращивать на полях, кого и чем откармливать в стойлах, кого ловить в реках, озерах, морях, на кого расставлять силки на лесных тропах, как сохранить добытое, как сделать его не просто пригодным для питания, но вкусным».

Ошибка зачислять в «заимствования» любое блюдо, аналог которого мы находим у соседей. «Различные народы вполне самостоятельно могли догадаться завернуть комочек мясного фарша в листик самого простого теста». А потому утверждать, что «пельмени — это итальянские равиоли» — форменная глупость.

Русская кухня чрезвычайно богата и разнообразна, она не сводится к бедному укладу советской массовой кухни. У журналистов и блогеров генерирующих мифы о ничтожестве русской кухни идет подмена исторической реальности собственным опытом советского ребенка, помнящего скудную стряпню на основе добытых с бою в очереди продуктов, а потом открывшего для себя… богатый, разнообразный и роскошный мир макдональдсов, пиццерий и суши баров.

«Миф о бедности «целиком построенной на заимствованиях» русской кулинарии и основан… на отождествлении нашей кухни с советской кулинарией — действительно убогой и состоящей во многом из блюд, не несущих в себе никакой национальной традиции».

Русская кухня является городской, монастырской, аристократической, придворной, ничуть не в меньшей степени, чем деревенской. Городская кухня развивалась на Руси параллельно с деревенской. Уже в середине XVII века на дорогах начали появляться постоялые и гостиные дворы, монастырские подворья, — предшественники трактиров и ресторанов, родоначальники нашего общественного питания — и еда там была не деревенской.

«Да и разносчики на городских ярмарках торговли едой, удобной для употребления на ходу: небольшие пирожки с разными начинками, калачи, баранки, пряники, гречневики — всё это кушания городские.

Так что разделение на городскую и деревенскую в русской кухне произошло уже несколько столетий назад». Поэтому когда сегодня рестораторы пытаются воссоздать «атмосферу русского трактира» развешивая по стенам лапти и хомуты — они идут на поводу замшелых мифов о «лапотной России».

Русская кухня диетична и, когда надо — низкокалорийна, особенно с учетом того, что формировалась в условиях цивилизации, где 200 дней в году были постными. Миф о жирной, тяжелой и высококалорийной русской кухне возник из-за некорректности — нужно сравнивать не национальные, а социальные кухни. Высококалорийна кухня русского работника перед тяжелым физическим трудом.

Однако без последующего труда русский человек старался такую тяжелую пищу не есть. Если сравнить пищу техасского ковбоя и нью-йоркского яппи, то на основании первой можно будет сказать, что исключительно калорийна американская кухня. А если проанализировать состав французских соусов с 70% сливочного масла, то то же впечатление возникнет о кухне французской.

«Чем русские щит тяжелее итальянского минестроне? А рыбная кулебяка разве калорийнее пиццы с четырьмя видами сыра? Тельное из щуки значительно легче любого французского паштета, а верещака из свиных ребер не более калорийна, чем свинина по-сычуаньски».

Пискунов не формулирует в доктринальной форме какой-то философии или свода принципов русской кухни.

Вместо этого он обрушивает на читателя множество примеров, рецептов, великолепных цитат из литературы и периодики прошлых лет, народных пословиц («ешь солоно, пей горько: умрешь – не сгниешь») деталей и замечаний, которые звучат для нас, порой, совершенно сенсационно, наконец создает особое настроение собственными стихотворениями в прозе, посвященными временам года.

Примечание:

Пискунов, Влад. Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга первая. Закуска. Соленья. Селедка. Мясные припасы. Пельмени. Блины и грибы. М.: «Эксмо», 2017
Пискунов, Влад. Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Книга вторая. Супы, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы. М.: Издательство «Э», 2018

Видео на канале YouTube "Авторы ЗдравствуйРоссия.Рф"

Интервью, доклады и выступления Е.С. Холмогорова