Авторизация


На главнуюКарта сайтаДобавить в избранноеОбратная связьФотоВидеоАрхив  

Помещица за чаем (фрагмент). 2008 г.
Автор: Лучанова Полина
Источник: Яндекс картинки
12:40 / 14.06.2018

Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Часть II
Русское домохозяйство, и крестьянски-купеческое и помещичье, и, уж тем более, – монастырское, это хозяйство преимущественно натуральное. Питаться своим для него было нормой, а на рынке оно добирало преимущественно деликатесы и продукты промыслов, требовавших для своей добычи организованной артельной работы, то есть, прежде всего, дорогую рыбу

Лето

В конце июля наша природа делает стайерский рывок и даже догоняет куда более солнечные, изобильные края.

В волжских степях, где ещё полгода назад «замерзал ямщик», вызревают такие сахарные арбузы, что не сыскать от Гибралтара до Босфора.

А на Вологодчине, над берегами Шексны и Сухоны, слышен звон косы. Ложатся под её ударами высокие изумрудные сочные травы, которые превратятся в ароматное сено — корм для чёрных с белыми пятнами бурёнок. Значит будет пошехонское молоко, творог, сыр, знаменитое вологодское масло.

В Суздале, Луховицах, Ростове Великом солят пупырчатые огурчики, а в Тамбове и Воронеже копают молодую картошку.

Уже вовсю убирают рожь и пшеницу, качают из ульев душистый мёд, собирают всякую садовую, лесную и полевую ягоду.

Организм просит простой и лёгкой еды: окрошки, свекольника, зелёных щей. Иногда обед заменяется простым салатом из овощей и зелени. Есть не очень хочется, зато не успеваешь ставить новый квас, варить для него ржаное сусло.

В доме готовить жарко. Вся кулинария переезжает в летние кухни, на воздух. Дымят мангалы, самовары.

Весь год потом будем вспоминать — лето, дача, чай с душицей, пенки со сливового варенья…

И все же, даже без дидактического навязывания автором взгляда на русскую кухню, просто осмысливая собранный автором громадный материал мы можем без особой натяжки сделать определенные выводы.

В основе русской кухни лежит категория припаса. Её первенство абсолютно необходимо в жизни народа, расселившегося в умеренно или экстремально северных широтах, где зима длится от пяти до девяти месяцев. Рассчитывать на постоянный урожай и непрерывную добычу в этих условиях не приходится.

С другой стороны, тот же климат как никакой другой содействовал длительному сохранению как растительной, так и животной пищи, которую оставалось лишь законсервировать с помощью соли. А если соль дорога, то народ не случайно устраивал соляные бунты.

Почти безурожайная, зато работавшая естественным холодильником зима, как нельзя лучше способствовала тому, что русский аграрный цикл был ориентирован на создание припасов в еще большей степени, нежели аграрные циклы других народов.

К тому же, русское домохозяйство, и крестьянски-купеческое и помещичье, и, уж тем более, – монастырское, это хозяйство преимущественно натуральное. Питаться своим для него было нормой, а на рынке оно добирало преимущественно деликатесы и продукты промыслов, требовавших для своей добычи организованной артельной работы, то есть, прежде всего, дорогую рыбу.

Уставленные трехлитровыми банками подсобки и холодильники наших бабушек были своеобразным рецидивом этого натурального припаса в ту эпоху холодильников и универсамов, когда дефицитом скорее стали погреб и вообще лишние площади для хранения. Этим дефицитом места советского человека выталкивали на рынок, а так как рынка не было, приковывали к очередям.

Припасы в холодильнике позднесоветской эпохи были заклинанием уже не весенней бескормицы, а унизительного «полбатона в одни руки». Магическая формула советских дачников «зато своё», была способом оградиться от неизбежного в марксистско-ленинской плановой экономике дефицита.

Помню как году в 1984, когда мы с мамой и бабушкой жили чрезвычайно бедно, от получки до пенсии, я приходил из школы, накладывал себе в узбекскую пиалу русской квашеной капусты, отрезал кусок белого хлеба, наливал воды из под крана, и, раскрыв томик графского «Петра Первого» (знал бы я тогда знаменитый портрет автора, написанный Кончаловским), воображал себя в сыром новостроенном Питербурхе в компании братьев Бровкиных. У них, впрочем, в припасе имелась еще солонинка.

Сегодня, имея доступ к свободному рынку, достаточно чутко реагирующему на покупательский спрос, особенно когда рынок этот защищен протекционистскими барьерами от бросового импорта, мы, казалось бы, не имеем нужды в собственных припасах. Было бы достаточно денег.

Однако и поставляемая на наши рынки продукция фермеров и мелкооптовых производителей всё равно имеет форму классических русских припасов и, чем более она похожа на них, тем востребованней.

Даже перестав быть элементом многих частных домохозяйств, припас остается универсальным семиотическим кодом русской кухни, её опознавательной системой.

Фуа-гра и хамон приходят и уходят, оставаясь импортным специалитетом, а квашеная капуста и соленая слива, моченые яблоки и огурцы засоленные в тыкве, моченая морошка и сушено-копченая груша, орехи, грибы, меды, вяленая рыба, домашняя буженина, копченая осетрина, студни и пельмени – все эти виды припасов будут составлять основу русского кулинарного мировоззрения.

Впрочем, разве европейские специалитеты, те же окорока и сыры, не есть, по большей части, не что иное как характерная для их кухни форма припасов?

Кстати о пельменях. Влад Пискунов видит разгадку внезапной популярности этого сибирского кушанья именно в том, что оно идеально укладывалось в русскую схему припаса. Он цитирует «Ручную книгу русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (1846): «Зимою, приготовя, их замораживают и берут с собой в дорогу. Где нет готового кушанья, стоит только вскипятить воду, положить туда пельменей и через полчаса готово сытное вкусное блюдо».

Всё, что можно обратить в припас — засолить, заквасить, замочить, — легко становится частью русской кухни.

Плоды земледелия, скотоводства, охоты и собирательства дружно обращаются в припасы – потому целый раздел автор отводит русским грибам, не только предлагая рискованные эксперименты со считающимися несъедобными строчками (оказывается их всего лишь надо отварить дважды по 10 минут сливая каждый раз воду, а потом уже подвергать любой термообработке), но и передавая удивительные советы из «третьей охоты» Владимира Солоухина – оказывается предрассудок, что белый гриб нельзя вырывать из земли, а надо срезать, — совершенно необоснован, а еще нет ничего проще, чем законсервировать жареные грибы.

Оказывается их надо прожарить без всяких специй и лука и залить в стеклянной банке топленым маслом. Роль леса в первоначальном становлении русской цивилизации невозможно переоценить: «Возле леса жить – с голоду не тужить».

Обращает на себя внимание и еще одна очевидная экологическая и цивилизационная обусловленность русской кухни, которую делает явной свод Пискунова. В русской кухне находит своё ярчайшее выражение русская речная цивилизация, раскинувшаяся в поймах рек, среди великих и малых озер, в морях, вблизи широко раскинувшихся речных устий.

Книга пестрит рыбными рецептами всех возможных видов: рыба вяленая, строганина, расколотка (мороженная рыба, трескающаяся как лед под обухом топора), малосол-сугудай, множество способов приготовления селедки, вареные раки, тельное из рыбы, осетровый балык, шофруа из сельди, рыбная селянка, икра и блины-икряники.

Последние, — блины с примесью к тесту щучьей икры вместо соли, упомянутые еще в «Домострое», будут настоящим открытием для читателя, показывающим сколь мало мы знаем сегодня о настоящей русской кухне.

Автор в ходе своего рассказа рассеивает массу распространенных предрассудков и анахронизмов. «Красной рыбой» на Руси издавна звались не лососевые, а белая рыба по нашей нынешней номенклатуре. Рыба красная — это рыба богатая, прекрасная, царская: осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Из лососевых в этот благородный список попала только северодвинская семга с её нежнейшим вкусом.

Раскол на «красных» и «белых» в рыбохозяйстве утвердил только ХХ век, когда, получившая доступ к богатейшим тихоокеанским ресурсам лососевых, наша страна стала использовать рефрежираторы для их сохранения. А, с другой стороны, политика экоцида базовых для русского народа пойменных ландшафтов при помощи строительства ГЭС, практически убила русские осетровые, превратив их в деликатес.

Та же метаморфоза, что и с рыбой, произошла и с икрой. Для старой Руси «икра» – это знаменитая на весь мир черная икра осетровых пород с уровневым разделением на зернистую, паюсную и ястыковую. Именно Россия и приохотила к этой икре весь мир, что остается и по сей день одним из мировых наших достижений. А вот лососевую, красную икру, без консервации скоропортящуюся, ели в основном в районах её добычи.

Только обстоятельства XIX-XX веков – присоединение и улучшение доступности Дальнего Востока, падение числа осетровых привели к безраздельному господству красной икры. И лишь в последние пару лет, замечу, начинается реванш икры черной – по преимуществу выращенной искусственно, в аквакультуре.

Природная черная икра – это объект браконьерства, убийственного для наших осетровых, хотя надеюсь, что однажды, у нас найдется понимающая русскую цивилизацию власть, которая сумеет сократить количество бессмысленных плотин на наших реках, прежде всего – Волге, и осетр вернется в родную стихию.

Разъясняет автор и многие недоумения касательно столь популярной у нас сельди. Истинная сельдь – это атлантическая мурманская, тихоокеанская олюторская, беломорская соловецкая, каспийская. С ностальгией сегодня приходится вспоминать о донском заломе и дунайке.

Но есть и не менее вкусные и очень популярные псевдо-сельди. Сосьвинская – на самом деле рыбка семейства лососевых. Переяславская царская сельдь – на самом деле ряпушка, причем поступающая в Переяславль Залесский из Сибири, а там лишь обрабатываемая. Наконец знаменитая иваси – слово по-японски означающее сардину.

«Покушается» автор и на святое святых ашкеназской кухни – гефилте фиш. Оказывается в старинных русских поваренных книгах рецепты «начиненных щурят» даются как часть русской кухни, а еврейская «щука с шафраном», упоминаемая Молоховец, совершенно на фаршированную рыбу не похожа.

Так что кто придумал фаршировать щуку ею самой остается тайной, а вот выкладывать на неё монетки из моркови для приманивания монеток из металла придумали действительно в еврейских домах.

Постный устав, охватывавший большую часть года, накладывал на русскую мясную кухню немалые ограничения. Впрочем это не препятствовало развитию — уже «Домострой» обещал по крайней мере высшим слоям Русского царства обильный мясной стол: «Заяц простой подаётся всегда, голова свиная под чесноком – с Покрова, буженина – с самого Богородицына поста; между постом до Семёнова дня – почки говяжьи, тетёрка под шафраном».

С помощью чудо жидкости – кваса – любое мясо в процессе термообработки превращается в настоящее русское кушанье. «Регулярно поливать квасом» — в этом есть не только поварская мудрость, но и, пожалуй, нечто от инициации – тем самым продукт вступает в круг русской ржаной цивилизации.

Вторая книга, посвящённая первым и вторым блюдам, — настоящий гимн супам. Именно супы — окрошки, уха, щи, борщи, рассольники, калья, занимают большую часть тома. И это, конечно, не случайность, а отражение национального характера пискуновской кулинарии.

«Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. — отмечал В. Похлёбкин, — Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом», — гласила народная пословица».

Автор не только предлагает рецепты изысканнейшего холодного и горячего «хлёбова» (как называли супы в Древней Руси), но и поясняет многие важнейшие узлы нашей национальной традиции.

«Щи да каша» давно стало устоявшимся идиоматическим выражением. Но мало кто знает, что в старинных книгах слово щи, точнее шти, почти всегда писалось вместе со второй частью этого выражения — «… да каша». Есть даже рукописные источники, где между этими словами практически не видны пробелы — «штидакаша».

Например, в Обиходнике столовом 1648 из архива Троице-Сергиевой Лавры мы находим это выражение сотни раз (по нескольку раз на каждой странице), а отдельно слово щи встречается крайне редко (шти да блины, шти да горох, шти да лапша…).

То есть в понимании наших предков щи необходимо было подавать обязательно с кашей. Каша — это тот углеводный компонент, который балансирует блюдо и делает его полноценным обедом». Вытеснение каши в щах картофелем — наследие ХХ века.

Как ни парадоксально, но самое национальное русское кушанье — щи оказывается своеобразным символом кулинарного космополитизма. Главное выбрать правильную точку обзора.

Постоянным гидом читателя по русской кулинарии выступает знаменитый французский писатель Теофиль Готье, совершивший в середине XIX века путешествие в Россию и оставивший свои великолепные записки, полные любви и увлечения страной и бытом русских, своеобразного анти-Кюстина.

«Щи — это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, капуста, ячневая крупа и чернослив! Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и подготовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям».

Пискунов привлекает наше внимание к тем продуктам, которые являются естественным плодом русской земли, которые, по логике вещей, должны быть одним из базовых элементов русской кухни, но по причине её «индустриализации» оказались вытеснены на собирательскую переферию, как это случилось с раками.

Автор предлагает по меньшей мере дюжину блюд включающих раков, в частности роскошный «Московский раковый суп», которого один из персонажей «Москвы и москвичей» Гиляровского купец Чижов непременно заказывал две тарелки.

Напоминает он и о большой роли в русской кулинарии такого своеобразного продукта, без которого не представить русскую кулинарию XIX века, как раковое масло. «Ароматное, ярко оранжевое (иногда даже красное) раковое масло использовалось чрезвычайно широко — в соусах, в бульонах, в фаршах для пирожков, кнелей, паштетов, галантинов».

Рассказывая о создании и особенности тех или иных блюд автор привлекает наше внимание и к их создателям.

Если Гурьев или Строганов не имели никакого отношения к процессу создания в их честь блюд, то М.Ф. Рахманов, кстати тоже большой любитель раков, — настоящий кулинар-экспериментатор, спустил целое состояние в 2 миллиона рублей на множество кулинарных экспериментов и создание новых по-русски экзотичных блюд, некоторые из которых названы его именем, как «Рахмановские щи» из стреляди, ершей, щпината и щавеля.

Цитатой из «Старого житья» Михаила Пыляева рисуется картина увлеченной и фанатически жестокой рахмановской фабрики гурманства, соревновавшейся с памятными древним лукулловыми пирами.

«Самой заслуженной славой большого гастронома в Москве в пятидесятых годах пользовался богатый тамбовский помещик Рахманов. Получив двухмиллионное наследство от своего дяди, известного в свое время игрока, он ухитрился его проесть менее чем в восемь лет.

По рассказам, кухня этого гастронома отличалась всевозможными приспоблениями для кулинарного искусства, вся она выстлана была для чистоты голландскими изразцами и всюду увешана пирометрами. Стол этого необыкновенно тучного барина был баснословный, и иногда один простой домашний обед для двух или трех гостей стоил не одну тысячу рублей.

Рахманов имел качества, которыми обладает не всякий: тонкий вкус и умение есть приготовленные блюда. Особенно много у него было приложено старания к приготовлению домашней птицы – его цыплята, индейки кормлены были особенной кашей с трюфелями, а гуси после выкормки для увеличения печени подвергались различным истязаниям – их содержали перед пылающими каминами, где они обгорали почти заживо.

Налимов для этой же цели травили аршинными голодными щуками и т. д. Когда подавали на стол Рахманову цыпленка, то он брал его в руки и, немного помяв, вынимал из него все кости, как из кошелька. Перед ним на столе обыкновенно стояла огромная кружка вина. На стол его подавались не все части названных нами птиц: например, в пулярке он ел только верхнюю часть грудинки, в утке – тоже грудинку и мозг, в свинье – вымя, в борове – голову.

Жирный раковый биск ему подавали замороженным в виде студня; раки для этого тоже приготовлялись особенно: их держали вместо воды в сливках с пармезаном. Также необыкновенно вкусна у него была и простая гречневая каша: ее варили в соку рябчиков и с рокфором.

Рахманов почти каждый день изобретал новые блюда и в роскоши стола старался превзойти даже римских гастрономов. Постные блюда у него приготовлялись на миндальном и кедровом масле, сделанном за полчаса.

Из рыб он любил одну редкую, вырезуб, которая ловится только в реке Сосне, впадающей в Дон; ее привозили ему живою на перекладных; известное «московит» изобретено Рахмановым. Лучший его повар был из беглых дворовых людей: это был своего рода великий артист, он жил впоследствии у известного изобретателя автоматической стрельбы А.П. Давыдова».

Иногда Пискунов возрождает к жизни не просто рецепты блюд, но целые кулинарные явления, как, к примеру, гречневеки — конусовидные лепешечки из гречки, традиционно подававшиеся в качестве формы «каши» к щам.

«Варим гречневую кашу. Но не рассыпчатую, а слегка липкую и разваристую. Ждём, когда она немного остынет, и вмешиваем в неё муку. Даём окончательно остыть и раскладываем кашу на доску, формируя коврижку полуторасантиметровой толщины. Разрезаем её на брусочки или ромбики и обжариваем на растительном масле с двух сторон».

На некоторых страницах сквозь кулинарию ты буквально ощущаешь дыхание русского духа, русской православной традиции, как в рецепте Валаамских щей, подаваемых в дни строгого безрыбного поста. «Сочетание вкусов приварки из кислой капусты и отвара из сушеных белых грибов — одно из самых гармоничных в природе», считает автор и видит в этом доказательство верности теории совместимости локальных продуктов.

Рассказ о щах с грибами иллюстрируется очерком Ивана Шмелёва «Старый Валаам» (а цитат из его «Лета Господня» ещё множество в этой книге):

«За нашим столом трапезуют богомольцы, больше простой народ, и даже нищая братия, и эта нищая братия ест из такой же миски и такой же ложкой, липовой, с благословляющей ручкой на стебельке, как и о. настоятель, блюститель трудового, святого Валаама. Старички-олончане, в заношенных сермягах, благолепно-старательно хлебают густую перловую похлебку и озираются.

Кажется мне — не верят, что они равные здесь, — кажется, что боятся: а ну как скажут — «ступайте-ка отсюда, не вам тут место!» Нет, не скажут. Тощий монах ласково говорит им: «ешьте, братики, на здоровье, во славу Божию», — и еще подливает им похлебки. Они смотрят несмелыми глазами и крестятся.

- Не часто небось приходится так обедать, — шепотом говорит питерский из­возчик, показывая мне глазом на старичков, — бедный народ, эти олончане да корелы, рады — до чистого хлеба дорвались.

- В рай попали… — шепчутся старички и крестятся. — Уж так-то сытно да сладко… И слова никто не скажет.

Вижу других, таких же, с истомленными лицами, в заношенной одежде, робко взирающих, прислушивающихся к напевному голосу чтеца: «богатый в питиях и явствах пребывает, а о бедных и о душе забыва-ет…» Слушаю я, смотрю на нищую братию, и закипает в сердце. Думаю привычно, по-студенчески: «этого не знает Бебель… это тоже социализм, духовный только… приехал бы сюда, монахи наши могли бы внести по­правки в его социальную систему…»

Миски меняются. За перловой похлебкой приносят мятый картофель с солеными грибами. Старички ужасаются: все несут! Ставят новую мису: щи с грибами, засы­панные кашей.

- Ешьте, братики, на здоровье… еще подолью, — шепчет тощий монах, — поправь­тесь на харчиках Преподобных Сергия и Германа. Они тоже были, как мы с вами, работнички… долю вашу знают.

Кажется, и конец трапезе. Нет, ставят еще прислужники: каша, с постным маслом.

- С маслицем никак… Го-споди-батюшка!.. да еще с духовитым! — изумляется старичок, принюхиваясь к ложке, — за что такая милость… да с елейным..!

И вот разносят на оловянных блюдах чудесную красную смородину, взращенную на валаамском камне великими трудами неведомого инока Григория».

Русская литература и русская кухня вообще особая тема. На страницах книги Пискунова соседствуют со Шмелёвым как Пушкин и вышепомянутый Державин, Толстой, Чехов, Ильф и Петров, так и полузабытый ныне поэт Владимир Филимонов, автор единственной в нашей литературе специальной кулинарной поэмы «Обед» (1837 г.).

Автор цитирует фрагмент, посвященный легендарной беломорской треске — лабардану, а я приведу другой отрывок, в котором Филимонов даёт великолепную патриотическую кулинарную географию Руси.

Вот, в жире плавая, большая,
В чужих незнаема водах,
Себя собой лишь украшая,
На блюде — стерлядь: ей
Не нужны пышные одежды.
Шекснинской гостье — цвет надежды.
Зеленых рюмок двинут строй.
Вот сырти свежие из Свири,
И вот пельмени из Сибири.
Вот гость далекий, беломорский,
Парным упитан молоком,
Теленок белый, холмогорский,
И подле — рябчики кругом,
Его соседи из Пинеги,
Каких нет лучше на Руси,
Налим с сметаной из Онеги,
С прудов Бориса — караси.
Вот из Архангельска — навага,
Вот жирный стрепет с Чатыр-дага,
С Кавказа красный лакс-форель,
С Ильменя сиг и нельма с Лены.
Из Рима а-ля бешамель
Кабан. Вот камбала из Сены.
Мы, здесь чужим дав блюдам место,
Средь блюд, любимых на Руси,
Запьем свое, чужое тесто
Иль шамбертеном, иль буси.

Развитие кухни идет вместе с географической экспансией народа. Как тихоокеанское приращение русского пространства драматически изменило балансы рыбного меню, так и движение России на юг, в Малороссию и Новороссию, предоставило в наше распоряжение просторы, которые позволили создать обширные мясные хозяйства, которые, не прервись их судьба, могли бы посоперничать со скотохозяйствами прерий Техаса.

Автор, в частности, привлекает внимание к настоящему шедевру русской мясной кухни, без сомнения (скажу как лично пробовавший это блюдо) бьющему любой стейк и ростбиф — жаркому черкасского быка. Вновь процитируем Филимонова: «Быка черкасского хребет, / Огромный, тучный, величавый». Именно черкасский скот был основой говяжьей диеты исторической России.

«Отличительная черта этого мяса — обильный слой подкожного жира и большое наслоение его внутри. При разрезе мяса видна этировая мраморность  и жировая пятнистость.  Самая лучшая черкасская говядина зимнего хлебного откорма в марте и апреле» — цитируется «Курс мясоведения» Михаила Игнатьева. К сожалению «черкасский бык» был изведён под корень советской властью.

«За годы большевизма в России было практически полностью уничтожено производство мясо премиального, как сейчас говорят, качества… Сейчас, когда бурными темпами возрождается мясное животноводство , в ходу уже английские слова обозначающие и породы скота, и названия отрубов, и способов их приготовления. Очень жаль!».

Собственно, Россия и начала некогда борьбу за Малороссию именно как за скотоводческий регион, не без намерения закрепить за собой зону производства кож для качественных юфтей. От эпохи же борьбы за Новороссию автор приводит нам не только рецепт потемкинской яичницы, но и «Новороссийский студень из петуха». «На юге России, в Новороссии, такой студень был и остается праздничным блюдом».

Предлагается отказавшись от телячьих и свиных ножек взять одного петю и расчленить его и, не закрывая крышки, варить его, растянув процесс на трое суток, чередуя варку с суточным настаиванием в прохладном месте.

Когда объем содержимого в кастрюле уварится на две трети, мясо петуха нарезается и заливается получившимся процеженным густым бульоном. Ставим в холодильник. «Не волнуйтесь, ваш студень обязательно зажелируется без всякого желатина». К этому рецепту так и хочется прибавить декларацию: «Все имена вымышлены, все совпадения с реальными событиями случайны».

Ставит автор под вопрос и приписываемый русским культ свинины. Если уважение к салу — несомненно органичная часть русской кухни, то вот всеобщее распространение тяжелого  свиного мяса — тоже не столь уж давнее явление. «Сейчас в это трудно поверить, но испокон веков самым доступным и распространенным мясом на Руси была баранина».

То, что сейчас блюда из бараниным мы считаем кавказскими, а то и мусульманскими — плод нашего невежества и недоразумения.

И, напротив, «свинину стали активно производить и готовить в конце XVIII века…», свиной же шашлык так и вовсе вошёл в моду лишь в веке двадцатом. Кстати, распространение иноязычного слова «шашлык» снова не должно нас сбивать с толку касательно происхождения блюда — «верчёное мясо» популярно на Руси с глубокой древности и масса верчёных блюд упоминается в «Домострое».

Русская кухня в описании Пискунова — это богатый сложный развивающийся организм, как квинтэссенция исторической жизни нации и символ успешного освоения ею своей земли. Герои русской истории проходя через неё оставляют следы и в русской кухне – отменный кулинар Гоголь или Лев Толстой своими описаниями обедов, а Пушкин даже своими действительными (моченая морошка) или легендарными (знаменитый картофель по-пушкински) пристрастиями.

Это удивительное достижение Влада Пискунова и как повара-историка кулинарии и как писателя – русская кухня предстает перед нами не как нечто абстрактное и почти не существующее, разлагаемое нигилистами без остатка на иностранные заимствования, а как живая история русского народа.

Стабильная в своих глубинных основах, но, в то же время, разивающаяся и модернизирующаяся, удерживая верное направление традиции, — как и любая живая нация. Этот очень яркий, насыщенный ароматом истории образ подтверждают и сама наша кухня, и нация, идентичность которой она выражает: не просто живы, но уверенно восстанавливают собственные силы. Русская кухня проживет еще не раз по пятьсот лет.



Комментарии:

Для добавления комментария необходима авторизация.