Новости

Для обеспечения учащихся безопасной едой предложили создать отдельную отрасль

Эксперимент по централизации школьного питания в ряде регионов показал хорошие результаты: дети получают безопасные и недорогие завтраки и обеды.

Для успешной реализации такого опыта по стране необходимо применение 44-ФЗ «О закупках» с теми критериями отбора подрядчиков, которые исключат лазейки для недобросовестных поставщиков, считают в рабочей группе Госсовета по вопросам школьного питания. Подробности - в нашем материале.

Зачем нужна централизация школьного питания

В 2023 году около 45% российских школ отдали приготовление завтраков и обедов на аутсорсинг специализированным операторам, подсчитали для нас в Ассоциации предприятий отрасли социального питания (АСП).

По ее оценкам, сегодня на стандартный завтрак школьника 1–4-х классов в среднем по стране тратится до 70 рублей.

Из них 42 рубля (или 60%) приходится на себестоимость продуктов, а остальные средства покрывают расходы, связанные с оказанием услуги: зарплаты поваров, ремонт и обслуживание оборудования, дезинфицирующие и чистящие средства, расходные материалы и т.п.

В условиях непрерывного роста цен на продукты вопрос сокращения расходов становится особенно острым. Здесь на помощь приходят местные производители и кооперативы.

Объединение заказа позволяет не только сэкономить, но и привлечь к работе малый и средний бизнес, а централизация закупок - контролировать качество и безопасность поступающего в школы питания, комментируют в ассоциации.

Зампредседателя правления АСП Екатерина Попова отмечает, что на сегодня даже внутри одного региона или муниципалитета могут существовать разные формы организации питания: аутсорсинг и инсорсинг, когда школа готовит завтраки и обеды самостоятельно. И только некоторые регионы пошли по пути полной централизации процесса.

- В вопросе аутсорсинга нет единого мнения и единого подхода, решение принимается зачастую директорами школ, которых в России порядка 40 тысяч, - сказала Екатерина Попова.

Едва ли не самый успешный пример централизации школьного питания подала Чувашская Республика. Задумываются об этом и в ряде других регионов.

Чувашский кейс весьма интересен тем, что задачу удалось решить с опорой на потребкооперацию, говорит член рабочей группы Госсовета по вопросам школьного питания Владимир Чернигов.

- Ключевая проблема на сегодня в том, что школьное питание по сей день не выделено в отдельную отрасль и сферу экономической деятельности.

А из-за особенностей учебного периода часть года сфера производства школьного питания простаивает. Централизация закупок, помимо прочего, призвана выровнять и этот момент, - комментирует он.

Как нам рассказал глава Чувашской Республики Олег Николаев, централизация школьного питания позволяет по максимуму исключить из платных и бесплатных завтраков и обедов контрафактные и просто некачественные продукты.

- Одно из главных преимуществ нашего эксперимента - минимизация точек контроля и обеспечение качества продукции на всех этапах его производства (сырье, промежуточная переработка, изготовление конечного продукта для школьных столовых).

В нашем аутсорсинге принимают участие даже другие регионы РФ, - рассказал глава Чувашии.

В результате эксперимента количество организаторов питания сократилось с 400 до 30 (среди них и потребкооперации, и индивидуальные предприниматели, и комбинаты), себестоимость завтраков и обедов снизилась, а контроль качества и безопасность - выросли, отмечает чиновник.

Для повышения качества школьного питания в Чувашии разработаны программы производственного контроля, основанные на принципах ХАССП, а сами продукты и готовые блюда регулярно проверяют.

Кроме организаторов питания в школах, за качеством и свежестью блюд следят бракеражная комиссия, родители и даже ученики-ревизоры.

Губернатор Орловской области Андрей Клычков на примере собственного региона рассказал, что родительский контроль позволяет не только своевременно проверить качество питания и санитарно-техническое состояние пищеблоков и обеденных залов, но и вместе с администрациями школ совершенствовать процессы.

В администрации Республики Калмыкия чувашскую инициативу поддерживают и отмечают, что в ближайшее время калмыцкие школы также перейдут на безопасную «доготовочную» систему, выдерживающую требования СанПиН.

Новая система в РК предполагает единого поставщика, сказали в пресс-службе региональной администрации.

По оценкам АСП, на сегодня порядка 80% пищеблоков российский школ и детских садов функционируют в соответствии с ненормативными требованиями (СанПиН и пр.).

Вместе с тем, пояснили в Роспотребнадзоре, контроль организации питания в школах за последние несколько лет позволил в разы сократить число нарушений по качеству, сбалансированности и температуре блюд.

Стали реже нарушать нормы по мясу, рыбе, молоку и сливочному маслу. Как следствие, если раньше от завтраков и обедов отказывалось до половины детей, сегодня этот показатель сократился до 6%, уточнили в ведомстве.

Мы отправили запрос в Минпросвещения РФ с просьбой прокомментировать статистику АСП.

Всегда ли аутсорсинг выгоден

Впрочем, председатель совета Нижегородского облпотребсоюза (НОСПО) Алексей Ериков полагает, что все образовательные учреждения в сельской местности отдавать на аутсорсинг нерационально.

Он объясняет это тем, что в некоторых райпо сегодня нет сильных предприятий общественного питания.

И даже случается так, что в ряде регионов местные органы власти настойчиво предлагают потребительским обществам принять участие в тендере и заниматься горячим питанием школьников, однако кооператоры вынуждены отказываться: нужны кадры, оборудование, ремонт столовых и пищеблоков.

- В нынешней ситуации очень хотелось бы, чтобы предпочтение отдавалось проверенным поставщикам, эксперименты в таких вопросах могут дорого стоить, - замечает Алексей Ериков.

Между тем исполнительный директор ПО «Первомайское» (Оренбургский облпотребсоюз) Адль Султанов объяснил, что контроль за операторами питания для школ ведется самыми разными инстанциями, начиная с Роспотребнадзора и региональных министерств образования и заканчивая руководством школ и родителями.

- Сейчас специалисты Роспотребнадзора посещают нас каждые 2–3 месяца. Мы уже привыкли к такому графику: нам это не дает расслабляться, тем более что осматривают не только сами школьные столовые, но и склады, а также перевалочные базы, - рассказывает Адль Султанов.

Член генсовета «Деловой России», основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров поясняет, что системы вроде ХАССП направлены на повышение безопасности пищевой продукции. При этом нужно понимать, что каждая такая норма не существует сама по себе.

ХАССП - международная концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

- Практика показывает, что предприятиям не так просто научиться работать и применять систему, соблюдать стандарты, - говорит Михаил Гончаров.

По его словам, ХАССП не панацея и в случае перевода школьного питания на аутсорсинг: никакие подписанные и сертифицированные программы не дают качества услуг, его обеспечивает обученная и мотивированная команда.

В Федеральном научном центре пищевых систем им. Горбатова констатируют, что причиной около 40% нарушений в сфере школьного питания является недостаточная подготовка сотрудников.

Председатель Совета НОСПО Алексей Ериков разъяснил нам, что в правительстве Нижегородской области обсуждают пилотный проект системы централизованных закупок питания для поставок в бюджетные организации региона.

Председатель Совета Алтайского крайпотребсоюза Виктор Красилов добавил, что средств у муниципалитетов сегодня не хватает, а уровень продовольственной инфляции существенно сокращает рентабельность работы предприятий, которые оказывают такие услуги.

Поэтому, полагает Красилов, необходима реальная финансовая поддержка из федерального бюджета.

Опыт других регионов

Централизованные закупки в школьном питании - очень перспективное направление, убеждены в Ассоциации предприятий отрасли социального питания.

Под централизацией эксперт понимает организацию торгов согласно закону о закупках (44-ФЗ), когда один уполномоченный орган покупает услуги по организации питания для всех учреждений региона или муниципального района.

- При такой централизации, особенно если она дополняется долгосрочными контрактами, появляется возможность не только улучшить контроль качества поставляемых в учреждения продуктов и полуфабрикатов, но и обеспечить закупки у местных производителей пищевой продукции, давать малым и средним локальным предприятиям предварительные заказы и доступ к сбыту, - отмечает Екатерина Попова.

Кроме Чувашии такой опыт стали перенимать Вологодская, Самарская области и другие регионы.

Здесь функционирует уполномоченный логистический распределительный центр, который собирает продукцию для учреждений социальной сферы, проверяет, в том числе лабораторно, и далее развозит продукцию по учреждениям.

В Липецкой и Тульской областях, Красноярском крае, а также в ряде других регионов работает так называемый агроагрегатор.

Он собирает продукцию от малых и средних производителей сельскохозяйственной и пищевой продукции, проверяет, калибрует, упаковывает и направляет в торговые сети и в учреждения социального питания.

В течение 2024 года такие агроагрегаторы планируется запускать во всех регионах страны, рассказала Попова.

Эксперт «Народного фронта. Аналитика», руководитель бюро расследований НФ Валерий Алексеев отмечает, что самая важная часть такой централизации - формирование ответственных складов и принципов проверки качества продукции.

По этому пути идут Самара, Москва и еще ряд регионов. Такой подход, по его словам, как правило, требует отдельного бюджета, но позволяет снизить совокупные издержки за счет выстраивания оптимальной логистики.

Кроме того, централизованный подход ставит заслон на пути некачественной и фальсифицированной продукции к школе.

- Но надо понимать, что меры, принимаемые на уровне операторов питания, - только часть борьбы с отравлениями в школах, - говорит Алексеев.

Расследования РПН показывают, что часто причиной отравлений становятся банальные грязные руки и вирусные заболевания у сотрудников, учителей или учеников.

Эксперт НФ полагает, что на сегодня централизованный подход оправдан в крупных населенных пунктах.

В то же время он уверен, что ради качества школьного питания всем следует придерживаться международных принципов ХАССП, на которых строится безопасность любого предприятия питания, будь то школа или ресторан.

- Безопасность продуктов проверяется на каждом этапе, от склада до тарелки, фиксируются меры предупреждения угроз. Это индивидуальная работа каждого предприятия питания. Пока, исходя из наших наблюдений, этот контроль откровенно слабый, - говорит Валерий Алексеев.

Единственная очевидная мера - это признание социального питания отдельной отраслью, с отдельным ОКВЭД, подчеркивает он.

Всё потому, что питание в школах и детских садах по своей экономике не может работать так же, как другой пищепром. Персонала много, оборот большой, но цены неконкурентные, а налоговые ставки - как у крупных предприятий.

И если хочется, чтобы ценник в столовой не кусался, нужно менять подход и признавать социальное питание отдельным видом деятельности, у которой есть социальная составляющая, подчеркивает Алексеев.

- Обсуждение долгосрочных и офсетных контрактов на данный момент упирается в простой вопрос: что делать, если выяснилось, что оператор с долгосрочным 10-летним контрактом со своей работой не справляется, а родители и дети жалуются на вкус блюд, - говорит руководитель бюро расследований «Народного фронта».

По его словам, просто и быстро такой контракт разорвать не получится.

Если будут приняты правила, что оператор только управляет инфраструктурой, а всё оборудование пищеблоков, склады и так далее остаются в собственности муниципалитетов, - можно говорить о более широких формах поддержки, поясняет эксперт.

Дмитрий Алексеев